Хляб с квас
Днес ще ви разкажем за хляба с квас, за неговата история и здравни ползи, както и много любопитни факти. Ние ви гарантираме, че веднъж опитали от хляба с квас, няма да поискате да опитате друг.
И въпреки че отнема повече време за приготвяне и изисква специални умения, в крайна сметка ще имате възможност да се радвате на неповторимия му вкус. Нещо повече, има все повече доказателства, които предполагат, че при хората, страдащи от глутен чувствителност, хлябът с квас е по-лесно смилаем от заводския хляб.
История
Преди около 6000 години, един хлебар забелязва, че със сместа от брашно и вода, оставена да престои, се случва нещо странно. Тя започва да ферментира. За да не я изхвърли хлебарят я слага във фурната е първият човек, който се радва на прекрасния аромат на прясно изпечения хляб с квас, с еластична кора и балончета във вътрешността. Тази нова техника на печене се разработва и постепенно се разпространява в цяла Европа и Близкия изток.
Този процес е известен днес като квас, в който комбинираното брашно и вода ферментира в продължение на няколко дни, с помощта на дивите дрожди и лактобацилите, естествено присъстващи в зърно. Каква е тайната на тази трансформация? Глутенът - протеин, открит във всички форми на пшеница, ръж и ечемик.
Към 20-ти век на разположение вече има готова мая за по-мащабно производство. Новите ролкови мелници обработват тонове зърно при висока скорост, като концентрират обработката на пшеница в големите фабрики, отстранявайки хиляди малки мелничари от бизнеса. През 1961 г. е разработен нов промишлен процес за бързо масово производство на хляб. Процесът на дълга ферментация е намален до минимум, като в резултат се произвежда мек и сочен заводски хляб.
Но нека не забравяме, че за да се произведат необходимите количества хляб за минимално количество време, е необходим цял арсенал от добавки: допълнително мая и глутен, мазнини, за да се подобри мекотата, редуциращи агенти, за да се подобри разтегливостта, соево брашно, за да се добави обем и мекота, емулгатори, за да се произвеждат по-големи и по-меки самуни и да се забави стареенето, консерванти - да се удължи срока на годност, и голямо разнообразие от ензими, които официално са обявени за "технологични добавки", които не трябва да бъде описвани на етикетите.
Гигантският бизнес за производство на хляб поставя тежък въглероден отпечатък върху околната среда, с големите мрежи от промишлени предприятия, складове и транспорт на дълги разстояния.
Какво е въздействието на хляба, произведен по този начин, върху здравето ни? Подобно на епидемията от диабет разрастваща се на запад, глутен чувствителността също изглежда да е в своя възход. Освен това, честотата на цьолиакия - най-крайната форма на реакция към глутена – има също бурен растеж през последните няколко десетилетия. В проучване от 2009 г., публикувано в списание "Гастроентерология", при един на всеки 100 от нас се наблюдава тази болест. И стотици, хиляди, може би милиони други хора са глутен-чувствителни до такава степен, че при тях се наблюдават сериозни здравословни проблеми.
Нараства броя на хората, които смятат, че всички зърна са токсични за физиология на човека и са отговорни за голям брой болести вариращи от цьолиакия, аутизъм, диабет, до рак и болестта на Алцхаймер.
За нас е трудно да повярваме, че най-важната храна в цялата ни писаната история, толкова високо почитана и широко консумирана, може да е във вреда за нашето здраве. Дали пък причина за тези заболявания не е глутенът, който не е модифициран от процеса на дълга ферментация, липсваща в традиционното приготвяне на хляб.
Хляб с квас за здраве
И това, което е извън всякакво съмнение е, че когато хората преминават от консумацията на хляб от супермаркета към хляба с квас, те имат удоволствието да открият, че могат да си хапват от него, без дискомфорта на подутия корем.
Чрез дългосрочната и бавна ферментация, чрез която се произвежда хлябът с квас, важните хранителни вещества като желязо, цинк и магнезий, антиоксиданти, фолиева киселина и други витамини от група В стават по-лесни за абсорбиране от организма ни. Диабетиците трябва да имат предвид, че квасът води до по-нисък ръст на кръвната захар, отколкото всеки друг хляб, като се наблюдава значително по-ниска глюкоза и инсулин отговор. В процеса на производство на този вид хляб, глутенът се разгражда до практически безвредни нива. Според направено проучване при пациенти с цьолиакия, консумиращи хляб с квас в продължение на 60 дни, не се наблюдават клинични оплаквания, както и техните биопсии не показват промени в лигавицата на червата. Пациентите имат повече енергия, усвояването на храните е пълноценно, по-лесно се възстановява оптималното тегло.
