Как да се справим с нитратите в храните
Въпросът за нитратите в плодовете и зеленчуците, които консумираме, е актуален почти целогодишно. Нитратите са азотни съединения, а азотът е важна хранителна съставка за всички растения. Той подпомага техния правилен растеж и развитие. За обезпечаване на зеленчуците с достатъчно количество азот, се прилага наторяване, било с естествени или изкуствени торове. Когато се прекали, обаче с внасянето на азот и азотни съединения(нитрати), в растенията се натрупват излишъци от нитрати, които при определени условия и количества стават вредни и дори опасни за човека.
Под въздействието на определени бактерии и по-висока температура, нитратите се превръщат в нитрити. Именно нитритите са опасни и вредни за човешкото здраве, тъй като затрудняват придвижването на кислород чрез кръвта, а също така са канцерогенни. Поради тази причина Европейският съюз и в частност България са установили норми за максимално допустимите количества на нитрати в пресните зеленчуци. Тези норми са различни за зимния период, пролетта и лятото.
През зимата и пролетта естественото количество на нитратите в зеленчуците е по-високо, отколкото през лятото. Установено е също така, че слънчевата светлина намалява количеството на нитратите и затова летните реколти, които са отглеждани при дълъг ден с много слънце, са много по-малко нитратни от оранжерийно отглежданите култури през зимните месеци.
Не добре узрелите зеленчуци, както и тези, които са форсирани химически да узреят по-рано имат по-големи количества нитрати от тези, които са добре узрели по естествен начин и едва след това са откъснати.
Някои видове растения усвояват и съхраняват по-големи количества нитрати от други.
Също така, концентрациите на нитрати са най-високи в листата и корените на растенията, и най-ниски в техните плодове и семена. Доказано е, че най-високо съдържание на нитрати имат марулите, спанакът, червеното цвекло, ряпата, китайското зеле, пресният лук, броколито, карфиола, репичките и морковите. По-бедни на нитрати са доматите, чушките, бобът, картофите и краставиците. Плодовете, зърнените храни и ядките съдържат пренебрежимо малки количества нитрати.
Различните видове зеленчуци натрупват нитрати в различни свои части. Така например, в зелето нитратите се натрупват в кочана, в най-външните листа и в ”жилите” на листата; в цвеклото и ряпата най-нитратна е опашката; в морковите и картофите – сърцевината; в краставиците, репичките и тиквичките – обвивката. Листните зеленчуци като спанак, марули, китайско зеле, лапад, пресен лук, магданоз, копър и др. натрупват най-големи количества нитрати в листата си.
За да намалите количеството нитрати в зеленчуците, които консумирате, спазвайте следните правила:
- Листните зеленчуци накисвайте в студена вода поне за половин час, като през това време сменете водата поне 2 пъти.
- Картофите и морковите разрежете на половина и накиснете в студена вода за 1-2 часа като също сменяте водата.
- При останалите зеленчуци най-добре е да се премахнат онези части от растението, които са с най-много нитрати – кочан, външни листа(зеле, китайско зеле), обелки(краставици, тиквички), дръжки и опашка(краставици, цвекло, ряпа).
- Важно правило е краставиците, корнишоните и тиквичките винаги да се белят.
- Ако бързате и нямате време да накисвате зеленчуците, измийте ги обилно със студена течаща вода.
- При варенето количеството на нитратите в картофите и морковите може да се намали от 40% до 80%. За целта изхвърлете бульона от варенето докато е още горещ, в противен случай част от освободените количества нитрати ще се върнат обратно в зеленчуците. По-ситно нарязаните зеленчуци освобождават повече нитрати във водата, в която се варят. За съжаление при този процес голяма част от витамините ще се изхвърлят с водата.
Как се познават нитратните зеленчуци
- Ако по кората на краставиците, корнишоните, тиквичките и картофите има жълти петна, то те съдържат повече нитрати от допустимото. Не ги консумирайте.
- Нитратните зеленчуци бързо се ”смиват” – това е типично размекване и сякаш втечняване на съответния зеленчук, дори и при правилно съхранение в хладилник.
- Освен при някои сортове и селекции, най-често най-големите зеленчуци са с повишено количество нитрати, които са предизвикали бързия им растеж. Тези зеленчуци бързо се развалят.
- Когато избирате зеленчуци, подбирайте тези, които са видимо здрави, чисти, свежи, твърди, без нетипичен и неприятен мирис и вкус.
След като разяснихме кои зеленчуци са потенциално най-нитратни, добре е да се знае, че още по-опасно става ако нитратите в тях се превърнат в нитрити преди да са изконсумирани. Ако храни, богати на нитрати се съхраняват няколко часа в условия на повишена температура и ниско или никакво количество кислород, то тогава нитратите се превръщат в нитрити. Типичен пример за това са марули или спанак затворени в найлонов чувал(или дори обикновено пликче за пазаруване), който се съхранява на топло място. Тогава освен, че зеленчуците се спарват и се нарушава добрият им естетически вид, в тях се натрупват нитрити, които както вече казахме затрудняват придвижването на кислород в кръвта и поради тази причина са много опасни за здравето на човека.
За да се избегне превръщането на нитрати в нитрити, отново има няколко основни правила, които трябва да бъдат спазени:
- При съмнение за нитратни зеленчуци, консумирайте ги по-добре пресни, а не ги подлагайте на термична обработка.
- Веднъж сготвено, ястието се консумира на веднъж или се изхвърля, но никога не се претопля повторно.
- Салатите се консумират с лимонов сок, които съдържа витамин C или допълнително се приема витамин С, който в известна степен неутрализира вредните процеси, които нитратите отключват в организма.
Ако имате бебе, то несъмнено сте загрижени за неговото здраве. Бебетата и малките деца нямат добре изградени механизми за справяне с нитратите, затова те са по-чувствителни към нитратните храни. Бебетата не могат да преработват нитратите и това е една от многото причини на деца под 4 месечна възраст да не дават зеленчукови пюрета.
Цвекло, ряпа, тъмнозелени зеленчуци като броколи, спанак, лапад и др. не са подходяща храна за деца под 12 месеца, тъй като съдържат завишени количества нитрати. Ако все пак сте решили да включите тези храни в менюто на бебето си, то тогава използвайте готови БИО пюрета, тъй като те се приготвят от контролирани и проверени зеленчуци, а и самата технология за направа на пюретата деактивира ензимите, превръщащи нитратите в така опасните нитрити.
Подрастващите деца хранете със сезонни плодове и зеленчуци или такива, които са внесени от страни, в които е точният сезон на развитие на съответния зеленчук. Сезонните зеленчуци съдържат по-малко количество нитрати от оранжерийните.
Освен в зеленчуците, много често нитрати има в прясното на вид месо и риба.
Малко хора знаят, че пресните незамразени меса се обработват с нитрати, за да запазят по-дълго свежия си цвят и мирис. Счита се, че нитратите са по-малкото зло пред болестотворните организми и гнилостните процеси, на които е подложено месото ако не се замрази непосредствено след добиването му. За вас остава да решите до каква степен може да се доверите на щанда с месо, от който пазарувате. За разлика от нитратните зеленчуци, които вече обяснихме как да разпознаете, нитратното месо по-трудно може да се разпознае, но е също така опасно. Рибите и морските дарове, които не са типични за нашите географски ширини(като сьомга, калмари, бейби октоподи и др.), но въпреки това се предлагат пресни, най-вероятно са обработени с нитрати или химикали, за да се запазят свежи по-дълго време. Поради тази причина, винаги измивайте много добре суровите меса и риби с течаща вода и ги накисвайте във вода преди да пристъпите към кулинарната им обработка. Водата от варенето им изхвърляйте. И разбира се, ако имате възможност, най-безопасно за вас ще бъде да консумирате само зеленчуци, месо и риба, които са от БИО производители, имат сертификат за качество и не са допълнително третирани, за да запазят своя добър външен вид и вкус.
За да бъде най-обширен този материал, трябва да споменем, че водите също могат да съдържат определено количество нитрати. Те попадат в подземните води ако има замърсяване на почвата с нитрати при неправилно торене с изкуствен или оборски тор. Затова е изключително важно земеделските производства да бъдат контролирани не само относно чистотата на произвежданата продукция, но също така и за чистотата на въздуха, почвата и водата, с които влизат в досег.
