"" was successfully added to your cart.

Виж любими Виж количката

"" was successfully added to your cart.

Виж любими Виж количката

Как да се справим с нитратите в храните

Автор: Мая Ангелова
Последно обновяване на информацията: 25.07.2017 г.


Въпросът за нитратите в плодовете и зеленчуците, които консумираме, е актуален почти целогодишно. Нитратите са азотни съединения, а азотът е важна хранителна съставка за всички растения. Той подпомага техния правилен растеж и развитие. За обезпечаване на зеленчуците с достатъчно количество азот, се прилага наторяване, било с естествени или изкуствени торове. Когато се прекали, обаче с внасянето на азот и азотни съединения(нитрати), в растенията се натрупват излишъци от нитрати, които при определени условия и количества стават вредни и дори опасни за човека.

Под въздействието на определени бактерии и по-висока температура, нитратите се превръщат в нитрити. Именно нитритите са опасни и вредни за човешкото здраве, тъй като затрудняват придвижването на кислород чрез кръвта, а също така са канцерогенни. Поради тази причина Европейският съюз и в частност България са установили норми за максимално допустимите количества на нитрати в пресните зеленчуци. Тези норми са различни за зимния период, пролетта и лятото.

През зимата и пролетта естественото количество на нитратите в зеленчуците е по-високо, отколкото през лятото. Установено е също така, че слънчевата светлина намалява количеството на нитратите и затова летните реколти, които са отглеждани при дълъг ден с много слънце, са много по-малко нитратни от оранжерийно отглежданите култури през зимните месеци.
Не добре узрелите зеленчуци, както и тези, които са форсирани химически да узреят по-рано имат по-големи количества нитрати от тези, които са добре узрели по естествен начин и едва след това са откъснати.

Някои видове растения усвояват и съхраняват по-големи количества нитрати от други.
Също така, концентрациите на нитрати са най-високи в листата и корените на растенията, и най-ниски в техните плодове и семена. Доказано е, че най-високо съдържание на нитрати имат марулите, спанакът, червеното цвекло, ряпата, китайското зеле, пресният лук, броколито, карфиола, репичките и морковите. По-бедни на нитрати са доматите, чушките, бобът, картофите и краставиците. Плодовете, зърнените храни и ядките съдържат пренебрежимо малки количества нитрати.

Различните видове зеленчуци натрупват нитрати в различни свои части. Така например, в зелето нитратите се натрупват в кочана, в най-външните листа и в ”жилите” на листата; в цвеклото и ряпата най-нитратна е опашката; в морковите и картофите – сърцевината; в краставиците, репичките и тиквичките – обвивката. Листните зеленчуци като спанак, марули, китайско зеле, лапад, пресен лук, магданоз, копър и др. натрупват най-големи количества нитрати в листата си.

За да намалите количеството нитрати в зеленчуците, които консумирате, спазвайте следните правила:
- Листните зеленчуци накисвайте в студена вода поне за половин час, като през това време сменете водата поне 2 пъти.
- Картофите и морковите разрежете на половина и накиснете в студена вода за 1-2 часа като също сменяте водата.
- При останалите зеленчуци най-добре е да се премахнат онези части от растението, които са с най-много нитрати – кочан, външни листа(зеле, китайско зеле), обелки(краставици, тиквички), дръжки и опашка(краставици, цвекло, ряпа).
- Важно правило е краставиците, корнишоните и тиквичките винаги да се белят.
- Ако бързате и нямате време да накисвате зеленчуците, измийте ги обилно със студена течаща вода.
- При варенето количеството на нитратите в картофите и морковите може да се намали от 40% до 80%. За целта изхвърлете бульона от варенето докато е още горещ, в противен случай част от освободените количества нитрати ще се върнат обратно в зеленчуците. По-ситно нарязаните зеленчуци освобождават повече нитрати във водата, в която се варят. За съжаление при този процес голяма част от витамините ще се изхвърлят с водата.

Как се познават нитратните зеленчуци
- Ако по кората на краставиците, корнишоните, тиквичките и картофите има жълти петна, то те съдържат повече нитрати от допустимото. Не ги консумирайте.
- Нитратните зеленчуци бързо се ”смиват” – това е типично размекване и сякаш втечняване на съответния зеленчук, дори и при правилно съхранение в хладилник.
- Освен при някои сортове и селекции, най-често най-големите зеленчуци са с повишено количество нитрати, които са предизвикали бързия им растеж. Тези зеленчуци бързо се развалят.
- Когато избирате зеленчуци, подбирайте тези, които са видимо здрави, чисти, свежи, твърди, без нетипичен и неприятен мирис и вкус.

След като разяснихме кои зеленчуци са потенциално най-нитратни, добре е да се знае, че още по-опасно става ако нитратите в тях се превърнат в нитрити преди да са изконсумирани. Ако храни, богати на нитрати се съхраняват няколко часа в условия на повишена температура и ниско или никакво количество кислород, то тогава нитратите се превръщат в нитрити. Типичен пример за това са марули или спанак затворени в найлонов чувал(или дори обикновено пликче за пазаруване), който се съхранява на топло място. Тогава освен, че зеленчуците се спарват и се нарушава добрият им естетически вид, в тях се натрупват нитрити, които както вече казахме затрудняват придвижването на кислород в кръвта и поради тази причина са много опасни за здравето на човека.

За да се избегне превръщането на нитрати в нитрити, отново има няколко основни правила, които трябва да бъдат спазени:
- При съмнение за нитратни зеленчуци, консумирайте ги по-добре пресни, а не ги подлагайте на термична обработка.
- Веднъж сготвено, ястието се консумира на веднъж или се изхвърля, но никога не се претопля повторно.
- Салатите се консумират с лимонов сок, които съдържа витамин C или допълнително се приема витамин С, който в известна степен неутрализира вредните процеси, които нитратите отключват в организма.

Ако имате бебе, то несъмнено сте загрижени за неговото здраве. Бебетата и малките деца нямат добре изградени механизми за справяне с нитратите, затова те са по-чувствителни към нитратните храни. Бебетата не могат да преработват нитратите и това е една от многото причини на деца под 4 месечна възраст да не дават зеленчукови пюрета.
Цвекло, ряпа, тъмнозелени зеленчуци като броколи, спанак, лапад и др. не са подходяща храна за деца под 12 месеца, тъй като съдържат завишени количества нитрати. Ако все пак сте решили да включите тези храни в менюто на бебето си, то тогава използвайте готови БИО пюрета, тъй като те се приготвят от контролирани и проверени зеленчуци, а и самата технология за направа на пюретата деактивира ензимите, превръщащи нитратите в така опасните нитрити.
Подрастващите деца хранете със сезонни плодове и зеленчуци или такива, които са внесени от страни, в които е точният сезон на развитие на съответния зеленчук. Сезонните зеленчуци съдържат по-малко количество нитрати от оранжерийните.

Освен в зеленчуците, много често нитрати има в прясното на вид месо и риба.
Малко хора знаят, че пресните незамразени меса се обработват с нитрати, за да запазят по-дълго свежия си цвят и мирис. Счита се, че нитратите са по-малкото зло пред болестотворните организми и гнилостните процеси, на които е подложено месото ако не се замрази непосредствено след добиването му. За вас остава да решите до каква степен може да се доверите на щанда с месо, от който пазарувате. За разлика от нитратните зеленчуци, които вече обяснихме как да разпознаете, нитратното месо по-трудно може да се разпознае, но е също така опасно. Рибите и морските дарове, които не са типични за нашите географски ширини(като сьомга, калмари, бейби октоподи и др.), но въпреки това се предлагат пресни, най-вероятно са обработени с нитрати или химикали, за да се запазят свежи по-дълго време. Поради тази причина, винаги измивайте много добре суровите меса и риби с течаща вода и ги накисвайте във вода преди да пристъпите към кулинарната им обработка. Водата от варенето им изхвърляйте. И разбира се, ако имате възможност, най-безопасно за вас ще бъде да консумирате само зеленчуци, месо и риба, които са от БИО производители, имат сертификат за качество и не са допълнително третирани, за да запазят своя добър външен вид и вкус.

За да бъде най-обширен този материал, трябва да споменем, че водите също могат да съдържат определено количество нитрати. Те попадат в подземните води ако има замърсяване на почвата с нитрати при неправилно торене с изкуствен или оборски тор. Затова е изключително важно земеделските производства да бъдат контролирани не само относно чистотата на произвежданата продукция, но също така и за чистотата на въздуха, почвата и водата, с които влизат в досег.

Препоръчани продукти:

Вижте също:

Плодът черен касис - вълшебен за здравето

Портал / Статии

Касисът предлага богатство от хранителни вещества, които не се срещат никъде другаде. Малкото черно френско грозде може да се окаже сладко кисело, затова е плод, който обикновено изисква някакъв вид добавена сладост, като мед или стевия. Ние го предлагаме подсладен само със сироп от агаве,което го прави максимално полезен за здравето, когато няма пресни плодове през зимата. 1.Засилва имунитета: Касисът съдържат много витамини, като например: Витамин...

Защо боросиликатно стъкло?

Портал / Статии

Може да се направят големи подобрения с малки промени в ежедневните ви навици... И носенето на бутилка EQUA с вода по всяко време ви премества една крачка по-близо до положителните промени в живота ви. Това помага да останете хидратирани, влияе върху работата на ума и тялото ви, като същевременно добавя към вашия стил нещо ново , изискано, модерно - това са бутилките EQUA . Във времето в което живеем купуването на пластмасова бутилка за еднократна...

Как да започнете деня си: 5 съвета за повече енергия и увереност

Портал / Статии

Първите 30 минути след събуждане имат важно значение върху това как ще протече останалата част от деня ви. Здравословните сутрешни навици могат да повлияят благотворно върху вашето настроение. Вместо да изхвърляте алармата през прозореца, да ритате котката и да проклинате живота си всяка сутрин, може да последвате тези пет прости за изпълнение съвета, с които да започнете деня с по-добро настроение и които да ви помогнат да живеете по-добре. 1. Настройвате...